彭林博士在《Food Chemistry》发表最新研究文章

我校彭林博士日前在农林科学领域知名期刊《Food Chemistry》发表题为“Baijiu vinasse as a new source of bioactive peptides with antioxidant and anti-inflammatory activity”的研究文章。彭林博士是本文章第一作者和第一通讯作者，台州学院为第一通讯单位。
    中国白酒是世界最古老的蒸馏酒之一，根据发酵工艺特点和香气特点可分为12个香型。白酒的酿造原料主要包括高粱、豌豆、玉米、大米等粮食，酿造方式主要采用固态发酵后蒸馏而成，而蒸馏后得到的固形废弃物即为酒糟。根据中国酒业协会的统计，2018年白酒产量达870万吨，与此同时大约有3500万吨酒糟随之产生。由于酒糟中仍然有大量发酵残留的粮食和菌体生长产生的营养物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂质和矿物质等，因此仍具有较高的利用价值。然而，目前酒糟的主要利用方式是作为饲料用于养殖业，因此需要开发新的利用方式以提高酒糟的附加值。
    在本篇文章中，研究团队针对洋河白酒芝麻香型酒糟中高蛋白质含量的特点，经过酒糟粗蛋白的提取、酶水解、分子量截留分离等方法，得到酒糟多肽的多个组分，经过体外抗氧化实验、ROS和RNS自由基清除活性实验和RAW264.7抗炎实验等，确定了活性最高的多肽组分，经过LC-MS/MS对多肽组分进行鉴定后，最终获得5种多肽结构，并通过化学合成多肽验证不同多肽的抗炎活性。本研究结果表明，富含蛋白质的白酒酒糟可以用于开发具有生物活性的多肽或其混合物，在食品领域用作食品添加剂，从而增加白酒酒糟的综合利用和提高其附加值。